André Maltusch im Gespräch

Ich stehe für eine Küche, die ehrlich und bodenständig ist. Für mich bedeutet das: Wir arbeiten mit frischen, hochwertigen Produkten, die wir handwerklich sauber und mit Respekt vor dem Produkt zubereiten – ohne unnötigen Schnickschnack. Wichtig ist mir außerdem, dass wir als Team funktionieren. Nur wenn alle in der Küche Hand in Hand arbeiten und die Stimmung stimmt, kann am Ende ein Gericht entstehen, das wirklich überzeugt. Dieses Zusammenspiel aus Qualität der Zutaten, guter handwerklicher Arbeit und gelebtem Teamwork ist für mich die Grundlage meiner Kochphilosophie.

Gutes Essen entsteht nur, wenn das Team Hand in Hand und handwerklich sauber arbeitet. Neben hochwertigen Produkten sind für mich vor allem ein eingespieltes Team und eine positive, respektvolle Stimmung in der Küche entscheidend. Jede und jeder bringt seine Stärken ein, man unterstützt sich gegenseitig und verlässt sich aufeinander – dann greifen die Abläufe wie Zahnräder ineinander. Dieses Miteinander ist die Grundlage dafür, dass wir unsere Gäste jeden Tag auf konstant hohem Niveau kulinarisch begeistern können.

Das verändert sich ständig und hängt auch sehr von der Jahreszeit ab. Im Frühjahr sind es vor allem unsere Spargelgerichte, im Sommer schätze ich frischen, gebratenen Fisch, und im Herbst stehen Pfifferlinge bei mir hoch im Kurs.

Eine besondere Spezialität im Kurparkhotel ist das Pommersche Rind, das nach alter, traditioneller Art trocken gereift und abgehangen wird – man nennt das „dry aged“. Dieses Fleisch mag ich persönlich sehr gern, und auch unsere Gäste wissen die besondere Qualität und den intensiven Geschmack dieser Zubereitung zu schätzen.

Leiten würde ich nicht sagen – aber ganz verschließen möchte ich mich neuen Entwicklungen auch nicht. Ich halte mich auf dem Laufenden und schaue genau hin, welche Trends wirklich zu uns und unserer Küche passen.

Ein schönes Beispiel sind die Königsberger Klopse, die wir früher vor allem von unserer Oma kannten. Solche klassischen Gerichte erleben gerade ein Comeback, und das finde ich sehr sympathisch. Auch moderne mediterrane oder asiatische Einflüsse finden durchaus ihren Weg in meine Küche – aber immer nur dann, wenn sie sich mit unserer ehrlichen, bodenständigen Linie verbinden lassen. Entscheidend ist für mich, dass der Trend nicht Selbstzweck ist, sondern unsere Gerichte sinnvoll ergänzt und unseren Gästen schmeckt.

Auf einer Skala von eins bis zehn würde ich der Küche eine neun einräumen. Sie ist das Aushängeschild, die Visitenkarte des Hotels. Gerade für die Gäste, die bei uns nicht nur einen kurzen Aufenthalt, sondern einen ganzen Urlaub verbringen gilt das. Ich denke, das Essen ist ein Aspekt, der sinnlich erlebt wird und damit in Erinnerung bleibt.

Eine ebenso große Rolle. Schließlich findet hier der direkte zwischenmenschliche Kontakt statt. Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Ehrlichkeit dem Gast gegenüber sind hier oberstes Gebot. Wichtig sind auch Kenntnisse über die Gerichte und die Produkte. So kann auch mal eine Empfehlung ausgesprochen werden und wenn‘ dann schmeckt, entsteht Vertrauen – etwas Familiäres.

Meine oberste Maßgabe, ausschließlich frischeste Produkte zu verwenden, die ich übrigens auch persönlich einkaufe, erklärt das eigentlich schon. Für unsere Gäste ist mir die Ausgewogenheit der Gerichte sehr wichtig. Das bedeutet, dass wir nicht nur auf den Geschmack achten, sondern auch darauf, dass die Speisen bekömmlich sind und eine gute Balance an Nährstoffen bieten. Frische, Qualität und eine ausgewogene Zusammenstellung sind für mich die Grundpfeiler einer gesunden und genussvollen Küche.

Ich koche einfach gerne – und das ist bis heute so geblieben. Langweilig wird dieser Beruf nie, denn ich kann mir neue Herausforderungen immer wieder selbst schaffen, zum Beispiel über den Einkauf neuer Produkte oder das Ausprobieren anderer Kombinationen.

Besonders Freude macht es mir, wenn ich beim Einkaufen genau das bekomme, was ich mir für ein Gericht vorgestellt habe – etwa einen Fisch, der wirklich so frisch ist, wie ich es mir wünsche. Wenn am Ende alles zusammenpasst und die Gäste zufrieden sind, ist das für mich die größte Bestätigung.

Wirklich motivierend für mich ist die tägliche Bestätigung durch die Gäste, meine Mitarbeiter und meinen Chef. Es ist toll zu sehen, wie ich durch mein Handwerk überzeugen kann und im Team mit meinen Mitarbeitern mit Handwerk, Kreativität und Einfühlungsvermögen beste Ergebnisse erziele.